beaugel coagulant (60ml)

Description du produit

Beaugel coagulant est équivalent à la présure animale traditionnellement utilisée en fromagerie, et à notre Beaugel présure en poudre.

Composé d'une enzyme coagulante d'origine végétale (issue de Rhizomucor Miehei, une espèce de champignon) et de sel, ce produit est certifié sans OGM, il convient aux fabrications de fromages végétariens.
En revanche, Beaugel coagulant ne permet pas la fabrication de "fromages" végétaliens ou vegans à base de boissons d'origine végétale (soja, amande, riz...), nous proposons à ce titre uniquement des préparations pour des « desserts au soja ».
D'autre part, devant des contraintes administratives lourdes et chères, Beaugel coagulant n'est plus certifié Halal et Kasher .

Précision ! Des ferments d'acidification (levain méso, levain thermo...) sont indispensables à la fabrication de fromage et doivent être apportés dans le lait avant emprésurage. Des ferments d'affinage (geotrichum, penicillium...) peuvent être requis en supplément pour obtenir un fromage typé, avec une croûte, une couleur ou une texture particulière.
Si vous n'êtes pas habitué(e) à fabriquer du fromage, ou si vous voulez obtenir un fromage spécifiques comme un camembert par exemple, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons aux préparations toutes prêtes Beaugel camembert, Beaugel fromage frais, Beaugel lactiques cendrés, Beaugel petits affinés, Beaugel tommette, Beaugel petits bleus... Elles sont à base de présure, donc d'origine animale, nous n'avons pas conçu de préparations toutes faites à base de coagulant.

Beaugel coagulant est vendu sous forme de poudre lyophilisée, idéale pour son transport et sa conservation.
Ce produit ne contient pas de lactose mais est conditionné dans un atelier utilisant du lactose.

Le sachet qui l'entoure est thermoscellé, vous devrez le découper pour l'ouvrir, puis compléter le flacon avec une eau minérale ou une eau de bonne qualité sans gaz ni chlore pour constituer 60ml de solution (l'équivalent de 1000 à 1200 gouttes). Après reconstitution, la concentration en enzyme est équivalente à une présure animale traditionnelle qui titre à 500 mg de chymosine au litre.

Agitez bien le flacon, puis coupez l'extrémité du compte-gouttes pour doser.
La coagulation du lait s'effectue entre 20°C et 34°C selon la recette. La température aura une influence directe sur la vitesse de coagulation et sur le durcissement du gel ensuite, et a aussi bien entendu une influence sur le développement des ferments utilisés (non fournis avec le coagulant).

Dosages conseillés (quantité inférieure pour le lait pasteurisé, supérieure pour le lait cru) :
- pour des fromages frais : 2 gouttes par litre de lait pasteurisé, 3 par litre de lait cru
- pour des petits fromages affinés : 4 à 6 gouttes par litre de lait pasteurisé, 6 à 8 par litre de lait cru
- pour des fromages à pâte molle et tommettes : 8 à 10 gouttes par litre de lait pasteurisé, 10 à 12 par litre de lait cru
Attention, seul le lait d'origine animale (vache, chèvre, brebis) peut cailler, vous ne pouvez utiliser de lait d'origine végétale.
Le coagulant est ainsi moins actif sur le lait cru que sur le lait pasteurisé, et ne sera pas préconisé pour des affinages longs de pâtes pressées et pâtes cuites.

Beaugel coagulant doit être conservé dans son conditionnement d'origine, dans un endroit frais entre 4 et 8°C.
Il est recommandé de l'utiliser dans les 12 mois, suivant sa Date de Durabilité Minimale (DDM*).
Une fois la solution constituée, le flacon se conserve à 4°C pendant 3 mois.




*DDM : au-delà de 12 mois de conservation, le produit est susceptible de perdre progressivement de ses qualités. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.

Danielle, Marie, Jane... ont posé des questions sur le coagulant, relativement à des fabrications ou des allergies, retrouvez ces informations dans la Foire Aux Questions