beaugel levain mésophile (X10)

Description du produit

Beaugel levain méso est un mélange de ferments lactiques lyophilisés pour la fabrication de fromages, par ensemmencement direct du lait de vache, chèvre ou brebis.
Nous avons connaissance qu'il est aussi utilisé sur une base de noix de cajou, mais n'en garantissons pas le résultat.
C’est un mélange polyvalent mixte qui comprend en majorité des ferments mésophiles homofermentaires et hétérofermentaires, ainsi que des ferments thermophiles acidifiants :
- Lactocoques (lactococcus lactis, lactococcus cremoris, lactococcus diacetylactis),
- Leuconostocs (leuconostoc cremoris),
- Streptococcus thermophilus.

Beaugel levain méso peut contenir des traces de lactose. De ce fait, il ne peut être formellement reconnu comme vegan.

Si vous n'êtes pas habitué à fabriquer du fromage, ou si vous voulez une solution complète prête-à-l'emploi, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons aux préparations tout-en-un Beaugel fromage frais, Beaugel petits affinés, Beaugel camembert, Beaugel tommette, Beaugel petit bleu, Beaugel fourmette, Beaugel lactique cendré.

Beaugel levain méso est vendu par pack de 10 tubes sous forme de poudre lyophilisée, idéale pour son transport et sa conservation. Le pack est thermo-scellé pour garantir l’inviolabilité des tubes. Chaque tube permet d'ensemencer 5L de lait, en une ou plusieurs fois.

Ce levain peut être utilisé pour plusieurs types de fabrication à température de 22 à 30°C :
* fromage blanc égoutté et battu,
* fromage blanc en faisselle,
* fromages lactiques frais et affinés,
* crème et beurre.
Ce levain peut être utilisé pour plusieurs types de fabrication à température de 30 à 36°C :
* tomme fraîche,
* tomme traditionnelle à pâte pressée à pâte ferme.

Pour la fabrication de fromage

Ce levain sera toujours utilisé en association avec de la présure ou du coagulant, il peut également être utilisé en association avec le Beaugel levain thermophile, également avec un ferment de surface d'affinage de type Géotrichum ou Penicillium.
Ce levain est adapté pour remplacer le petit lait de repiquage en fabrication de lactiques et lactiques affinés.

Pour la fabrication de crème et beurre

Ce levain sera utilisé pour maturer et acidifier la crème, dans ce cas aucun ajout de présure n'est nécessaire.

Mode d'emploi :

1 tube Beaugel levain méso pour ensemencer 5 litres de lait pasteurisé.
- Ajouter le ferment dans le lait à une température comprise entre 22°C et 36°C selon la recette.
- Laisser maturer le ferment 45 minutes à 1h30 dans le lait après ensemencement, en mélangeant quelques fois et doucement le lait.
- Ajuster de nouveau la température du lait avant d'ajouter la présure.
- Ajouter la dose de présure, mélanger doucement quelques minutes puis laisser cooaguler.

Beaugel levain méso doit être conservé dans son conditionnement d'origine, idéalement au congélateur, suivant sa Date de Durabilité Minimale DDM* notée sur chaque tube.


*DDM : au-delà de 24 mois de conservation au congélateur, 6 mois au réfrigérateur, les qualités de ce produit sont réputées diminuer. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.