Trouvez des recettes de fromages, de yaourts et de laits fermentés adaptées

Pour les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait par exemple, ou ne souhaitant pas consommer de produits d'origine animale, Ya'tout - Fromage Maison a des solutions.

Réalisez votre fromage

Formellement, pour fabriquer un fromage, il faut réunir les deux conditions suivantes :

1) l'acidification : c'est le lactose du lait (un glucide, c'est-à-dire un sucre) qui, sous l'action des ferments lactiques, permet d'égoutter un caillé ;
2) l'égouttage : c'est l'action spécifique de la présure sur certaines protéines du lait qui va structurer un caillé et permettre son égouttage, afin de conserver les produits laitiers sous forme de fromages. 

Par conséquent, faire un fromage implique nécessairement que le lait soit d'origine animale.
En effet, les boissons d'origine végétale ne contiennent pas de lactose, ni les mêmes protéines que celles contenues dans le lait de mammifère. Elles ne peuvent légalement être des constituants de fromages.

Notre solution pour vous qui êtes végétarien ou de confession juive ou musulmane : Beaugel coagulant, composé d'une enzyme coagulante d'origine végétale, est équivalent à la présure d'origine animale.
Attention ! Des ferments d'acidification et d'affinage sont requis en supplément pour obtenir un fromage typé, avec une croûte, une couleur ou une texture particulière. 2 levains et 4 ferments sont à votre disposition, pour fabriquer du beurre, des laits fermentés et des fromages.
Si vous n'êtes pas habitué à fabriquer du fromage, ou si vous voulez obtenir un fromage spécifique comme un camembert par exemple, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons aux préparations toutes prêtes Beaugel camembert, Beaugel fromage frais, Beaugel lactiques cendrés, Beaugel petits affinés, Beaugel tommette, Beaugel petits bleus, Beaugel fourmettes bleues... mais qui contiennent de la présure et non du coagulant.

"J'aimerais savoir de quoi est fait votre coagulant pour les fromages végétariens? Et plus précisément s'il contient des transglutaminases?" Dorine

Le coagulant est d'origine végétale (fongique), ses enzymes produisent le caillage des laits d'origine animales (vache, chèvre, brebis...). La transglutaminase est une enzyme qui permet de faire "coaguler" ou "floculer" les boissons végétales issues par exemple de l'amande. Nous n'en proposons pas aujourd'hui.

Réalisez votre yaourt ou votre lait fermenté

Pour vous qui êtes végétarien ou de confession juive ou musulmane, toutes nos recettes de Beaugel yaourt (traditionnels ou brassés) et Beaugel lait fermenté peuvent être testées avec des boissons d'origine végétale : soja, amande, coco, riz, avoine... Cependant, d'après les essais que nous avons réalisés, les produits obtenus ont des propriétés légèrement différentes en termes de texture (moins stable), de goût et d'arômes.
Nous proposons deux préparations spécialement dédiées aux personnes qui souhaitent utiliser des boissons d'origine végétale, Beaugel dessert soja doux et Beaugel dessert soja corsé. Conçus pour la boisson à base de soja, la structure de votre dessert ne sera pas ferme si vous utilisez un autre type de produit végétal.

Pour vous qui êtes végétalien, intolérant ou allergique à toute forme de produit d'origine animale, les deux préparations pour fabriquer des produits à base de boissons d'origine végétale sont les Beaugel dessert soja doux et Beaugel dessert soja corsé. Spécialement conçus pour le soja, la structure de votre dessert ne sera pas ferme si vous utilisez un autre type de produit d'origine végétale. 
Nos recettes Beaugel sont exemptes d'allergènes excepté la présence de traces de lactose. Vous pouvez considérer qu'en cas de repiquage, ces traces auront disparu.

Pour vous qui êtes vegan, des ferments sont à votre disposition, mais nous n'avons pas de recettes dédiées. Ces ferments sont le plus souvent utilisés avec de la noix de cajou, sans coagulant. 2 ferments "de surface" vous permettent d'obtenir : une croûte fleurie avec Beaugel penicillium, et une croûte lisse et afffermie avec Beaugel geotrichum, qui protège aussi contre le contaminants. 2 autres ferments génèrent le développement de la célèbre moisissure bleue, en interne et en surface : Beaugel roqueforti doux et Beaugel roqueforti.
Enfin, vous pouvez ajouter une cendre végétale pour colorer vos fabrications.

Précision : les appelations "lait", "beurre", "crème", "fromage", "yaourt"... sont légalement réservées aux produits à base de lait d'origine animale (Arrêt de la Cour Européenne de Justice, 14 juin 2017), c'est pourquoi nous utilisons une autre terminologie pour les préparations à base végétale.