beaugel roqueforti (X10)

Description du produit

Beaugel Roqueforti est un ferment d'affinage des fromages, à utiliser conjointement avec une présure et des ferments d'acidification.

Penicillium roqueforti permet le développement d'une moisissure à l'intérieur du fromage de type pâte persillée pour des fromages tels fourme, gorgonzola, bleu fruité, et éventuellement en surface des fromages. Roqueforti offre une moisissure bleue intermédiaire, à protéolyse et lipolyse moyenne à importante, qui contribue à un arôme médian et à une texture ferme à crémeuse du fromage. 

Beaugel Roqueforti est certifié sans lactose, sans gluten et sans OGM.

Si vous n'êtes pas habitué à fabriquer du fromage, ou si vous voulez une solution complète prête-à-l'emploi afin d'obtenir un bleu, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons à la préparation tout-en-un Beaugel petit bleu ou Beaugel fourmette.

Beaugel Roqueforti est vendu par pack de 10 tubes sous forme de poudre lyophilisée, idéale pour son transport et sa conservation. Le pack est thermo-scellé pour garantir l’inviolabilité des tubes. Chaque tube permet d'ensemencer 5L de lait, en une ou plusieurs fois. Il est compatible avec tout lait d'origine animale, mais aussi avec toute boisson végétale, il peut donc accompagner une fabrication vegan.

Ce ferment d'affinage s'ajoute directement dans le lait, en même temps que les ferments d'acidification et avant l'emprésurage du lait.
Pour développer du bleu à l'intérieur de vos fromages, il est nécessaire de :
- obtenir une pâte contenant des cavités issues du moulage. Pour cela, égoutter le caillé sur une toile puis égrener le caillé 2 à 3 fois durant 1 à 2 heures minimum avant de remplir les moules.
- piquer les fromages avec une piqueuse inox, entre 5 et 10 jours après fabrication, afin de permettre la respiration de la moisissure.
Pour un meilleur développement en surface, il est possible de compléter l'apport du ferment par pulvérisation :
* 1ère pulvérisation pendant le moulage, sur le caillé.
* 2ème pulvérisation avant et après le premier retournement des fromages.
Pour la pulvérisation, diluer le ferment Beaugel Roqueforti dans 200 ml d'eau stérile non salée quelques heures avant utilisation, à température de 15 à 20°C. Effectuer les pulvérisations nécessaires puis jeter l'excédent de solution non pulvérisée, ne pas la conserver.

Beaugel Roqueforti doit être conservé dans son conditionnement d'origine, idéalement au congélateur, suivant sa Date de Durabilité Minimale DDM* notée sur chaque tube.


*DDM: au-delà de 24 mois de conservation au congélateur, 3 mois au réfrigérateur, les qualités de ce produit sont réputées diminuer. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.