beaugel rocou (50ml)

Description du produit

Beaugel rocou est un colorant végétal naturel extrait de graines de Rocou qui permet de colorer les fromages en surface ou dans la masse.
Il n'apporte aucun goût supplémentaire, contrairement au Brevibacterium linens, le "ferment du rouge".

Beaugel rocou est vendu sous forme de solution liquide acqueuse, prête à l'emploi. Le sachet qui l'entoure est thermoscellé, vous devrez le découper pour l'ouvrir.

Pour colorer un fromage en surface

Avec un flacon de Rocou liquide, il est possible de colorer 40 à 80 fromages sur la base de notre recette pour tommettes pour leur donner la couleur d'un Reblochon (photo), ou pâtes molles sur la base d'une préparation pour petits affinés pour réaliser un fromage de type Munster très peu coloré.
Après avoir agité le flacon, coupez l'extrémité du compte-goutte pour doser. Versez quelques gouttes de Rocou dans une saumure : 50 à 75 g de sel de table pour 250 ml d'eau propre.
Appliquez cette solution sur les fromages 2 à 5 jours après leur démoulage : étalez à la main, avec une toile en coton, une petite brosse ou avec un papier absorbant.
Une seule opération de coloration est normalement suffisante, mais vous pouvez répéter cette opération de lavage des fromages tous les 3 à 4 jours avec cette saumure si vous souhaitez augmenter la couleur des fromages vers le rouge-brun. Dans ce cas, la saumure, conservée après la première coloration soit dans la cave à 10-12°C, soit remontée en température après avoir été conservée au réfrigérateur, devra être jetée après la 2e utilisation.
Les fromages ainsi colorés pourront rester en affinage, à une température supérieure à 10°C, selon la recette prévue.

Pour colorer une pâte

Avec un flacon de Rocou liquide, il est possible de colorer entre 150 et 250 litres de lait pour faire des fromages avec une pâte colorée, comme la Mimolette (photo), qui peut être fabriquée sur la base d'une préparation tommette.
Après avoir agité le flacon, coupez l'extrémité du compte-goutte pour doser. Versez quelques gouttes de Rocou dans le lait tout en mélangeant bien, avant d'apporter soit la préparation Beaugel, soit les ferments et la présure.
Par exemple, le dosage nécessaire pour réaliser un fromage de type Mimolette à pâte très colorée est de 3 ml pour 10 litres de lait, soit une petite cuillère à soupe, tandis qu'une tomme dont on voudrait légèrement colorer la couleur en crème, comme la pâte d'un Emmental, demande seulement 0,5 ml pour 10 litres de lait, soit moins de la moitié d'une cuillère à café.
Une cuillère à soupe représente à peu près 5ml, une cuillère à café 2ml.

Seul le Rocou permet ainsi de colorer une pâte. 

En industrie, Beaugel rocou est autorisé en fabrication bio mais seulement sur certaines appelation : Mimolette, Cheddar, Gloucester et Lescester.

Beaugel rocou doit être conservé fermé dans son conditionnement d'origine, dans un endroit frais à 4°C. Il ne se congèle pas.
Il est recommandé de l'utiliser dans les 6 mois suivant sa Date de Durabilité Minimale DDM indiquée sur le flacon*.

*DDM : au-delà de 6 mois de conservation, les qualités colorantes sont réputées diminuer. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.