Un nouveau voyage époustouflant à la recherche des recettes ancestrales de fromages du bout du monde !

 

Les produits laitiers occupent depuis toujours une place essentielle dans la vie et l'alimentation des hommes, leur projet est de mettre en lumière ces pratiques par les écrits de Colette et par les photos d'Emmanuel.

Après un premier voyage en 2001-2002 et un second en 2013-2015, Colette et Emmanuel auront parcouru des milliers de kilomètres à travers l'Europe, le Moyen Orient et l'Asie pour observer les peuples et les pratiques autour du lait et de ses dérivés.  Cette fois, ce sont 4 années et les autres continents qui s'ajoutent au programme !

 

 

 

 

 

 Les photos ci-dessus et ci-dessous sont la propriété de Colette Dahan et Emmanuel Mingasson.

 

Revivez leur aventure, décrite lettre après lettre sur leur site, et achetez leur livre / abonnez-vous pour les aider à reprendre la route !

Imaginez leur périple, 5 ans après, grâce à la lettre de voyage numéro 0, introduite ainsi :

Avec ses quatre dromadaires
Don Pedro d'Alfaroubeira
Courut le monde et l'admira.
Il fit ce que je voudrais faire
Si j'avais quatre dromadaires.

Guillaume Apollinaire

 

20 juin 2020 : lettre n°1

Bien que restés sur la ligne de départ, le voyage a tout de même débuté pour Colette et Emmanuel, en citations de livres plus ou moins burlesques : malodorant mais bon le Varenetz ! Le beurre de chèvre a-t-il vraiment mauvais goût ? Oui, on peut recoller une table avec un fromage d'Auvergne ! Et en prévision des bobos qui pourraient survenir sur la route, vous apprendrez que les crottes de chèvres, à défaut de brebis, et les fientes de vaches peuvent être d'un grand secours... Vivement la mise en pratique !

 

26 septembre 2020 : lettre n°2

Cette fois c'est la bonne, malgré une situation sanitaire européenne et mondiale inédite, leur 4X4 a franchi une première frontière : les voici en Suisse ! A 2200m d'altitude, les 110 jours d'alpage se terminent pour 4 courageux cowboys (au sens propre) qui veillent sur un troupeau de 120 Hérens... et comptent les points dans les combats combats quotidiens de ces "noires". A lire aussi, le projet d'une bergerie pour produire du lait bio, la fabrication traditionnelle du Vacherin de Marsens et de l'Etivaz. Puis il faut reprendre la route, direction... le Portugal !

 

30 novembre 2020 : lettre n°3

Après tout, il y a tellement à découvrir en Suisse... le Portugal attendra ! Ce n'est pas comme si nos 2 voyageurs étaient limités par le temps ! Dans ce numéro, ils partagent la fabrication du "meilleur Vacherin Mont d'Or de [leur] vie", avec en particulier la tâche (manuelle) de conception des sangles du célèbre fromage à partir du liber, l'écorce interne des arbres. Un travail fastidieux, au cutter, à exécuter avant le passage de l'élagueur. Vivement la fin de ce second confinement !

 

9 février 2021 : lettre n°4

En route pour le Portugal, il était plus sage de rester en France, au pays du Cabécou. Agnès et David tranforment tous les ans 25.000L de lait sans ferments, juste avec du petit-lait, et nous apprennent qu'il est possible de ne pas faire mettre-bas les chèvres annuellement et de maintenir la lactation l'hiver... Après tout, si ça marche depuis 13 ans chez un éleveur en Bretagne ! 
L'histoire de Maïna, bergère sans terre est tout aussi captivante, car ils ne sont plus très nombreux, les courageux dans ce cas...

22 avril 2021 : lettre n°5

Le tour de France se poursuit, tant que l'exil n'est pas permis ! Erick est le dernier à cueillir du jonc naturel dans les marais charentais pour constituer un paillon, et en entourer son fromage. Il fabrique tout le jour (ou la nuit)-même suivant les commandes, puis assure ses livraisons au petit matin. Car la jonchée se consomme très fraîche !
Jacques et Marie-Françoise ont eux régénéré une tradition bretonne en fédérant des paysans autour du Gwell, ce levain local qui se déploie maintenant sous de nombreuses formes : fromages, beurre... lait ribot !

 

24 juin 2021 : lettre n°6

Dans le Jura français, avec 180 tonnes produites par jour, le roi c'est le Comté ! Nous découvrons plusieurs exploitations avec Colette et Emmanuel, qui nous mettent en relation avec des méthodes modernes comme ancestrales pour fabriquer, outre le Comté, la Raclette, la tomme, le Gruyère, le Munster, le Bargkāss... Ainsi découvrons-nous ces fromagers et ses agriculteurs qui s'ingénuent à concevoir ce Charlot ancètre du Morbier, à conserver les cornes de leurs vaches Vosgiennes, à accompagner dignement chaque animal jusqu'à son abattage.
En vous abonnant à la lettre périodique, vous bénéficierez de la recette du fameux Bibalakāss (ou Bibeleskaes plus au nord) ! 
Et en achetant leur livre, vous participerez à remettre d'aplomb leur brave carosse, qui a eu besoin d'une bonne remise en forme !

 

31 août 2021 : lettre n°7

Cette fois, c'est la bonne ! Colette et Emmanuel ont franchi la frontière française. Au Danemark, les fromages au lait cru sont importés, car la réglementation pour sa fabrication locale est très contraignante. Pourtant certains font de la résistance... et le Gouda devient alors le "Jensen". Sa vente reste confidentielle tant elle dépend des restaurateurs...
Laissées libres en alpage, ce sont les chèvres qui décident de l'heure de la traite matin et soir à la ferme Nupshadlane, en Norvège. "Cylindre de pâte brune au goût de caramel salé", le Geitost est fabriqué à partir de petit-lait et de crème issus du lait de chèvre (au lait de vache, c'est un Brunost), le caillé n'est pas conservé. 
Avec à nouveau quelques péripéties de voyage, Colette conclut pourtant par un très beau texte de Jean Giono pour narrer leurs rencontres humaines : "Un de ceux-là. Voilà ce qu'il fallait. Un homme avec un coeur bien verdoyant. Et rien que de savoir que celui-là existe on entend le chant de la flûte et l'espoir vous porte même dans les longs chemins qui font le tour des forêts."

 

12 novembre 2021 : lettre n°8

Le voyage est géographiquement statique depuis 3 mois, mais se poursuit à la rencontre des Norvégiens, de leurs pratiques et coutumes fromagères, de la gestion de leur cheptel. Pour compléter la citation précédente, c'est cette fois Barbro, leur hôtesse, qui leur indique que l'urgence est de prendre le temps... jusqu'à la guérison d'Emmanuel dont un oeil refuse - pour l'instant - de poursuivre la route.
Contre mauvaise fortune, bon coeur ! A l'ouvrage, avec la participation aux activités quotidiennes de la ferme, qui intègre des vaches, des brebis, des chèvres... des pies et des cochons. Ainsi Colette et Emmanuel laisseront, sinon leurs prénoms aux futurs locataires quadripèdes, une touche française au Geitost, qui a tout de même remporté la médaille d'argent au World Cheese Award de 2018-2019 et le coup de coeur du jury !

 

16 janvier 2022 : lettre n°9

En attendant l'amélioration oculaire d'Emmanuel et la remise en état du 4X4, attendues dans les prochaines semaines, Colette et Emannuel participent à la vie quotidienne d'une ferme Suédoise. Noël s'y fête aussi, différemment, mais c'est l'occasion de rencontrer des tempéraments et des traditions différentes, accompagnés d'Aquavit.
Alors que les températures oscillent étrangement entre -14 et +8°C, une première chevrette vient juste de naître. Le ciel s'éclaircit, la nouvelle année commence. Godt år !

 

8 avril 2022 : lettre n°10

Le couple a quitté le doux nid de Barbro et Ronny le 1er mars. Le périple reprend, d'abord dans d'autres contrées de la Norvège à la découverte de procédés de fabrications ancestraux... qui ne se maintiennent que grâce à la persévérance de quelques irréductibles, mais pour combien de temps ? Car ces fromages ne sont plus vraiment du goût des jeunes générations. Ainsi en est-il du Gamalost, fromage "brunâtre, granuleux et un peu piquant", réalisé par Bitten (83 ans) avec du lait aigre comme le Pultost d'Helen (67 ans) autrefois considéré comme le fromage du pauvre, et du Geitost, déjà vu précédemment, que réalise Erna (61 ans).
Afin qu'Emmanuel soit soigné pour son oeil, une halte s'impose en France jusque fin juillet, avant de repartir pour l'Uruguay !
Ceci vous laisse la chance, amis turophiles, de rencontrer Colette et Emmanuel cet été à la Coop Jeune Montagne pour son 60e anniversaire, aux expositions "Terres de lait", ou à un reportage à Mazet-Saint-Voy sur "la route du lait dans les pays de l'ex-URSS"...

 

2 juillet 2022 : lettre n°11

La Suède se trouve sur le chemin du retour, et permet aux voyageurs de découvrir le Wrångebäck, premier produit laitier reconnu Appellation d'Origine Protégée des pays scandinaves. La marque fût déposée en 1899, et l'Appellation obtenue un siècle plus tard. Fabriqué au lait cru et biologique, quand une race de vache produit 1kg de fromage avec 10L de lait, tandis que pour une autre, il en faut seulement 9, des choix économiques s'imposent.
20% de la surface des Pays-Bas sont occupés par des lacs, étangs, rivières et canaux ! Alors il faut ramer pour atteindre certaines fermes fabriquant du Gouda traditionnel... Mais ensuite, on peut observer des "salles de peinture" pour colorer les célèbres fromages ! Comme le montre cette photo avec ces meules de Boeren Leyden Traditionneel.

 

11 septembre 2022 : lettre n°12

Changement de continent, et changement de saison... Arrivés en Uruguay, c'est l'hiver ! Mais en deux mois, Colette et Emmanuel ont pu cerner le milieu de la transformation laitière. Dans ce petit pays qui recense 360 petits producteurs, 270 ne peuvent vendre leur lait en laiterie à cause de normes sanitaires trop contraignantes. Alors ils doivent utiliser ce lait pour fabriquer des fromages, et les vendre à la criée à un tarif de 214 pesos en moyenne, à peine plus de 5€ le kilo. En lisant leur lettre, on retrouve pourtant le même sentiment qu'en Europe : les jeunes se désintéressent de ce métier exigeant, avec 2 traites par jour à 3h30 et 14h30 (dans le cas d'une exploitation de 140 vaches), 7 jours sur 7... Les anciens vont-ils disparaitre avec leur savoir-faire ? En attendant, les locaux restent des philosophes optimistes : "que pasen bien" (que tout se passe bien) !

 

1er décembre 2022 : lettre n°13

L'immense Brésil présente nombre de situations variées, mais quand on parle "fromage" dans le sud, il faut le plus souvent comprendre "Serrano". Initialement formaté à 5kg et affiné pendant 2 mois, ses représentations sont devenues multiples... De même pour le Canastra - fabriqué au lait cru dans les 90 minutes suivant la traite et affiné en 22 jours -, il y a les producteurs qui font partie de l'Association, et les autres qui n'ont pas les moyens de payer la cotisation ni les installations aux normes.
Colette et Emmanuel nous rapportent que le fromage se consomme le matin, blanc, sinon grillé, en beignets ou sur les pizzas, parfois à l'apéritif, mais jamais en fin de repas avec du pain. Peut être parce que ce qui s'appelle "pain" est trop différent du nôtre ?

 

12 février 2023 : lettre n°14

Au Paraguay, César possède 40 chèvres blanches "à lunettes brunes autour des yeux pour les protéger du soleil". Avocat à la capitale, il s'est reconvertit en éleveur. Ses chèvres sont attachées à un piquet pour ne pas boulotter le champ du voisin, et déplacées chaque jour. Dans leur périple qui les mène jusqu'au confin du monde, à Ushuaia, Colette et Emmanuel ont rencontré d'autres locaux aux pratiques surprenantes.
Judy emprésure son lait à peine sorti de la traite avec une présure liquide, puis ajoute deux pichets d'eau chaude "pour faire descendre le petit lait", découpe son caillé, le place dans un nylon ensuite pressé à la main. Le petit lait n'est pas récupéré. Après 3 jours, le fromage est placé au frigo. "Parfois il ne réussit pas"... Peut-être que fabriquer hors de l'étable ou saler les fromages pourrait aider à leur réussite ? 

 

10 avril 2023 : lettre n°15

Dans la ferme de Facundo, en Argentine, la déforestation au profit des plantation de soja et la sécheresse persistante limitent grandement le rendement des vaches laitières : 10 litres au lieu de 40... Ce lait sert à fabriquer la "massa", le caillé récupéré 2 fois par mois par la coopérative pour fabriquer la mozzarella.
Sur la route du lait, c'est ainsi l'histoire de populations sédentaires précarisées par les grandes décisions géopolitiques, de leurs pays comme des pays voisins : la réalité du changement climatique et des pollutions de l'eau, des sols et de l'air touchent directement ces paysans, qui n'ont que leur courage pour faire vivre leurs animaux et leurs familles.
Plus loin, au Chili, les fromages fleurissent sur les étals des vendeurs du marché d'Ancud, pourtant Colette et Emmanuel n'ont pas repéré l'ombre de la queue d'une vache... une nouvelle aventure commence pour résoudre ce mystère !

 

19 juin 2023 : lettre n°16

Finalement, les Chiliens fabriquent bien leurs propres fromages. C'est le cas dans des ateliers modernes, comme chez Carolina avec ses 300 chèvres (il a fallu en vendre 100 pour faire face à un incendie, "ce sont des choses qui arrivent"). Il y a d'autres exploitations plus rudimentaires, comme chez Jonathan, qui utilise la baignoire de sa future maison en cours de construction et sans eau courante...! Mais les fromages ont tout de même du succès, car ils se vendent parfois après 24h seulement, sans avoir eu le temps de sécher. Au maximum, ce sera après 12 jours. Et ils seront consommés avec de la confiture, car "ici, c'est comme ça qu'on le mange".

 

27 août 2023 : lettre n°17

Au nord de l'Argentine, il y a un fromage artisanal typique des zones rurales : le quesillo. C'est une pâtes filée, souvent consommée fraîche en dessert avec de la confiture ou du miel. On observe la variété des recettes d'une exploitation à l'autre ! Chez Maria, le caillé issu du lait emprésuré d'une caillette de vache est pressé à la main, découpé en gros pâton, déposé dans une casserole d'eau très chaude, récupéré sous forme de boule, puis découpé, aplati, enfin étiré sur 60cm. Dans les jours suivants, son fils partira à moto en ville pour vendre la production.
Faustine, elle, place son quesillo dans un "cinchon" pour lui donner bon goût : c'est un "moule" tressé d'une plante locale, fabriqué par un vannier à la main... De quoi enrichir toujours plus le cahier de route de ce grand voyage, qui se poursuit au Chili avant de franchir la frontière bolivienne !

10 novembre 2023 : lettre n°18

Sur l'Altiplano, à près de 4000m d'altitude, Benigno trait 10 Holstein à la main tous les midis. Avec 43°C le jour, 35°C la nuit, et seulement 2 semaines de pluie tombée au début de l'année 2023, les champs sont secs, et ses vaches lui donnent tout juste 20 litres de lait, de quoi préparer 5 fromages. Le caillé est pressé dans l'"istira" (le "cinchon" des argentins voisins), et engoncé entre des pépites de sel, pour être consommé dès le lendemain. Le piquant de l'affaire, c'est que le sel provient du plus grand désert salé du Monde : 10.000km².
Quant aux lamas, alpagas et vigognes, ils ne sont pas recherchés pour leur lait... 

 

 22 janvier 2024 : lettre n°19

Au Brésil, le fromage peut être mangé frit, grillé, avec du miel, du sucre, de la viande... Pour être livrés partout, ceux de João sont recouverts au pinceau d'une pellicule de résine transparente, cela les protègent lors du transport en camions non réfrigérés. Ses Jersiaises et Brunes Suisses sont équipées de colliers de surveillance et la traite se fait dans une étable ventillée. En revanche, chez Richard et Maria-Cristina, les Guzolandos et les Guzerás sont traites dans un enclos en plein air et à distance des cornes les unes des autres. Tandis que Ricardo, dans le Nordeste, transforme juste 5 litres par jour de sa Hollandaise pour fabriquer "queiro coalho" avec un tamis en paille dans sa cuisine.

 

 31 mars 2024 : lettre n°20

C'est sans doute le lot de nombreux paysans, et d'une population bolivienne dont 36% vit sous le seuil de pauvreté : on multiplie les métiers pour vivre. Auparavant Senovia travaillait pendant 14h30 dans un abattoir, puis s'occupait de ses enfants et de la ferme. Après 22 ans sans presque dormir, elle a un peu baissé le rythme, préparant ses fromages tout en alternant les besognes domestiques et les autres activités de sa petite exploitation. Traite / emprésurage / sortie des vaches / distribution de fourrage, puis décaillage à la main / péparation du déjeuner, enfin amalgame du caillé et salage. Le lendemain, un bus les emmènera en Argentine où ils seront vendus.
"A quoi ça servirait de ne pas le vendre tout de suite ?" Frais, salés et en accompagnement, c'est ainsi que les Sud-Américains consomment leurs fromages. 

"Ici, où l’on consomme essentiellement des fromages frais de quelques jours, le fromage comme nous l’aimons nous manque" nous a écrit Colette.

 

 9 juin 2024 : lettre n°21

Au Pérou, la rencontre avec un chercheur de l'Institut National d'Innovation Agraire est passionnante : le lait de lama, comme celui des chamelles dans les zones désertiques d'Afrique et d'Asie, pourrait apporter une sécurité alimentaire à la population andine, des ressources nutritionnelles complémentaires étant indispensables pour ce pays durement frappé par le réchauffement climatique.
Côté fromage, le queso rojo de Lluta se distingue par sa couleur ocre-rouge, donnée par le sel issu d'une mine plus ancienne que les incas, dont il est recouvert par deux fois en 24h. A 84 ans, Julia Provincia continue inlassablement à perpétuer cette tradition.

"Notre voyage au Pérou se termine bientôt, nous sommes au bout des trois mois de visa. Le 1er juillet, nous passerons la frontière avec l’Equateur. Un autre pays où tout sera à découvrir." C'est le mot que Colette nous a écrit lors d'un échange d'email.
Car voilà 4 ans qu'ils sont partis, déjà... Et pour que cela continue, nous leur apportons notre soutien. Merci du vôtre !

Pour permettre à Colette et Emmanuel de ne pas manger d'éclair ou de prendre un bain chaud trop vite, faites un don ! https://unansurlaroutedulait.org/les-lettres-du-troisieme-voyage

  

22 septembre 2024 : lettre n°22

En Équateur, on trait à la main et à la lumière de la lune, quand elle fait acte de présence, car à 4h du matin, le soleil n'est pas encore levé. Si on se lève si tôt, c'est parce que le lait est récupéré entre 6h et 8h30 pour être traité par exemple dans la coopérative de Salinas de Guaranda. Rosa (en photo) et Luis, 69 et 71 ans, conservent une partie du lait pour fabriquer leurs fromages, sur des feuilles de d'achira. Vous pouvez tenté leur astuce : ils utilisent un hachoir pour donner une pâte plus crémeuse... Evidemment, le caillé gicle ! Melva réceptionne son lait à 18h, puis elle fabrique le queso amasado jusqu'à 22h. Ses commandes seront récupérées le lendemain matin vers 4h30. "Depuis 18 ans, je ne me suis jamais arrêtée. Je ne peux pas, je dois prendre le lait tous les jours, j'ai signé un contrat avec le propriétaire". Ce rythme immuable de la vie de paysan du bout du Monde, jusqu'au bout de la vie car il n'y a pas de retraite, s'explique aisément : "les vaches ne se reposent pas".