Pour faire ton fromage à la maison !

    Sur la route du lait, ils sont repartis !

    Un nouveau voyage époustouflant à la recherche des recettes ancestrales de fromages du bout du monde !

     

    Les produits laitiers occupent depuis toujours une place essentielle dans la vie et l'alimentation des hommes, leur projet est de mettre en lumière ces pratiques par les écrits de Colette et par les photos d'Emmanuel.

    Après un premier voyage en 2001-2002 et un second en 2013-2015, Colette et Emmanuel auront parcouru des milliers de kilomètres à travers l'Europe, le Moyen Orient et l'Asie pour observer les peuples et les pratiques autour du lait et de ses dérivés.  Cette fois, ce sont 4 années et les autres continents qui s'ajoutent au programme !

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     Les photos ci-dessus et ci-dessous sont la propriété de Colette Dahan et Emmanuel Mingasson.

     

    Revivez leur aventure, décrite lettre après lettre sur leur site, et achetez leur livre / abonnez-vous pour les aider à reprendre la route !

    Imaginez leur périple, 5 ans après, grâce à la lettre de voyage numéro 0, introduite ainsi :

    Avec ses quatre dromadaires
    Don Pedro d'Alfaroubeira
    Courut le monde et l'admira.
    Il fit ce que je voudrais faire
    Si j'avais quatre dromadaires.

    Guillaume Apollinaire

     

    20 juin 2020 : lettre n°1

    Bien que restés sur la ligne de départ, le voyage a tout de même débuté pour Colette et Emmanuel, en citations de livres plus ou moins burlesques : malodorant mais bon le Varenetz ! Le beurre de chèvre a-t-il vraiment mauvais goût ? Oui, on peut recoller une table avec un fromage d'Auvergne ! Et en prévision des bobos qui pourraient survenir sur la route, vous apprendrez que les crottes de chèvres, à défaut de brebis, et les fientes de vaches peuvent être d'un grand secours... Vivement la mise en pratique !

     

    route du lait : combat de Hérens

    26 septembre 2020 : lettre n°2

    Cette fois c'est la bonne, malgré une situation sanitaire européenne et mondiale inédite, leur 4X4 a franchi une première frontière : les voici en Suisse ! A 2200m d'altitude, les 110 jours d'alpage se terminent pour 4 courageux cowboys (au sens propre) qui veillent sur un troupeau de 120 Hérens... et comptent les points dans les combats combats quotidiens de ces "noires". A lire aussi, le projet d'une bergerie pour produire du lait bio, la fabrication traditionnelle du Vacherin de Marsens et de l'Etivaz. Puis il faut reprendre la route, direction... le Portugal !

     

    20 11 30 route du lait liber mont dor30 novembre 2020 : lettre n°3

    Après tout, il y a tellement à découvrir en Suisse... le Portugal attendra ! Ce n'est pas comme si nos 2 voyageurs étaient limités par le temps ! Dans ce numéro, ils partagent la fabrication du "meilleur Vacherin Mont d'Or de [leur] vie", avec en particulier la tâche (manuelle) de conception des sangles du célèbre fromage à partir du liber, l'écorce interne des arbres. Un travail fastidieux, au cutter, à exécuter avant le passage de l'élagueur. Vivement la fin de ce second confinement !

     

    chèvres

    9 février 2021 : lettre n°4

    En route pour le Portugal, il était plus sage de rester en France, au pays du Cabécou. Agnès et David tranforment tous les ans 25.000L de lait sans ferments, juste avec du petit-lait, et nous apprennent qu'il est possible de ne pas faire mettre-bas les chèvres annuellement et de maintenir la lactation l'hiver... Après tout, si ça marche depuis 13 ans chez un éleveur en Bretagne ! 
    L'histoire de Maïna, bergère sans terre est tout aussi captivante, car ils ne sont plus très nombreux, les courageux dans ce cas...

    22 avril 2021 : lettre n°5

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    Le tour de France se poursuit, tant que l'exil n'est pas permis ! Erick est le dernier à cueillir du jonc naturel dans les marais charentais pour constituer un paillon, et en entourer son fromage. Il fabrique tout le jour (ou la nuit)-même suivant les commandes, puis assure ses livraisons au petit matin. Car la jonchée se consomme très fraîche !
    Jacques et Marie-Françoise ont eux régénéré une tradition bretonne en fédérant des paysans autour du Gwell, ce levain local qui se déploie maintenant sous de nombreuses formes : fromages, beurre... lait ribot !

     

    24 juin 2021 : lettre n°6

    sur la route du lait - lettre 6

    Dans le Jura français, avec 180 tonnes produites par jour, le roi c'est le Comté ! Nous découvrons plusieurs exploitations avec Colette et Emmanuel, qui nous mettent en relation avec des méthodes modernes comme ancestrales pour fabriquer, outre le Comté, la Raclette, la tomme, le Gruyère, le Munster, le Bargkāss... Ainsi découvrons-nous ces fromagers et ses agriculteurs qui s'ingénuent à concevoir ce Charlot ancètre du Morbier, à conserver les cornes de leurs vaches Vosgiennes, à accompagner dignement chaque animal jusqu'à son abattage.
    En vous abonnant à la lettre périodique, vous bénéficierez de la recette du fameux Bibalakāss (ou Bibeleskaes plus au nord) ! 
    Et en achetant leur livre, vous participerez à remettre d'aplomb leur brave carosse, qui a eu besoin d'une bonne remise en forme !

     

    sur la 3e route du lait - le geitost31 août 2021 : lettre n°7

    Cette fois, c'est la bonne ! Colette et Emmanuel ont franchi la frontière française. Au Danemark, les fromages au lait cru sont importés, car la réglementation pour sa fabrication locale est très contraignante. Pourtant certains font de la résistance... et le Gouda devient alors le "Jensen". Sa vente reste confidentielle tant elle dépend des restaurateurs...
    Laissées libres en alpage, ce sont les chèvres qui décident de l'heure de la traite matin et soir à la ferme Nupshadlane, en Norvège. "Cylindre de pâte brune au goût de caramel salé", le Geitost est fabriqué à partir de petit-lait et de crème issus du lait de chèvre (au lait de vache, c'est un Brunost), le caillé n'est pas conservé. 
    Avec à nouveau quelques péripéties de voyage, Colette conclut pourtant par un très beau texte de Jean Giono pour narrer leurs rencontres humaines : "Un de ceux-là. Voilà ce qu'il fallait. Un homme avec un coeur bien verdoyant. Et rien que de savoir que celui-là existe on entend le chant de la flûte et l'espoir vous porte même dans les longs chemins qui font le tour des forêts."

     

    12 novembre 2021 : lettre n°8

    21 11 12 route du lait 3Le voyage est géographiquement statique depuis 3 mois, mais se poursuit à la rencontre des Norvégiens, de leurs pratiques et coutumes fromagères, de la gestion de leur cheptel. Pour compléter la citation précédente, c'est cette fois Barbro, leur hôtesse, qui leur indique que l'urgence est de prendre le temps... jusqu'à la guérison d'Emmanuel dont un oeil refuse - pour l'instant - de poursuivre la route.
    Contre mauvaise fortune, bon coeur ! A l'ouvrage, avec la participation aux activités quotidiennes de la ferme, qui intègre des vaches, des brebis, des chèvres... des pies et des cochons. Ainsi Colette et Emmanuel laisseront, sinon leurs prénoms aux futurs locataires quadripèdes, une touche française au Geitost, qui a tout de même remporté la médaille d'argent au World Cheese Award de 2018-2019 et le coup de coeur du jury !

    22 01 16 route du lait

     

    16 janvier 2022 : lettre n°9

    En attendant l'amélioration oculaire d'Emmanuel et la remise en état du 4X4, attendues dans les prochaines semaines, Colette et Emannuel participent à la vie quotidienne d'une ferme Suédoise. Noël s'y fête aussi, différemment, mais c'est l'occasion de rencontrer des tempéraments et des traditions différentes, accompagnés d'Aquavit.
    Alors que les températures oscillent étrangement entre -14 et +8°C, une première chevrette vient juste de naître. Le ciel s'éclaircit, la nouvelle année commence. Godt år !

     

    8 avril 2022 : lettre n°10

    22 04 08 3e route du lait pultost

    Le couple a quitté le doux nid de Barbro et Ronny le 1er mars. Le périple reprend, d'abord dans d'autres contrées de la Norvège à la découverte de procédés de fabrications ancestraux... qui ne se maintiennent que grâce à la persévérance de quelques irréductibles, mais pour combien de temps ? Car ces fromages ne sont plus vraiment du goût des jeunes générations. Ainsi en est-il du Gamalost, fromage "brunâtre, granuleux et un peu piquant", réalisé par Bitten (83 ans) avec du lait aigre comme le Pultost d'Helen (67 ans) autrefois considéré comme le fromage du pauvre, et du Geitost, déjà vu précédemment, que réalise Erna (61 ans).
    Afin qu'Emmanuel soit soigné pour son oeil, une halte s'impose en France jusque fin juillet, avant de repartir pour l'Uruguay !
    Ceci vous laisse la chance, amis turophiles, de rencontrer Colette et Emmanuel cet été à la Coop Jeune Montagne pour son 60e anniversaire, aux expositions "Terres de lait", ou à un reportage à Mazet-Saint-Voy sur "la route du lait dans les pays de l'ex-URSS"...

     

    2 juillet 2022 : lettre n°11

    Lisa peint le GoudaLa Suède se trouve sur le chemin du retour, et permet aux voyageurs de découvrir le Wrångebäck, premier produit laitier reconnu Appellation d'Origine Protégée des pays scandinaves. La marque fût déposée en 1899, et l'Appellation obtenue un siècle plus tard. Fabriqué au lait cru et biologique, quand une race de vache produit 1kg de fromage avec 10L de lait, tandis que pour une autre, il en faut seulement 9, des choix économiques s'imposent.
    20% de la surface des Pays-Bas sont occupés par des lacs, étangs, rivières et canaux ! Alors il faut ramer pour atteindre certaines fermes fabriquant du Gouda traditionnel... Mais ensuite, on peut observer des "salles de peinture" pour colorer les célèbres fromages ! Comme le montre cette photo avec ces meules de Boeren Leyden Traditionneel.

     

    vente aux enchères

    11 septembre 2022 : lettre n°12

    Changement de continent, et changement de saison... Arrivés en Uruguay, c'est l'hiver ! Mais en deux mois, Colette et Emmanuel ont pu cerner le milieu de la transformation laitière. Dans ce petit pays qui recense 360 petits producteurs, 270 ne peuvent vendre leur lait en laiterie à cause de normes sanitaires trop contraignantes. Alors ils doivent utiliser ce lait pour fabriquer des fromages, et les vendre à la criée à un tarif de 214 pesos en moyenne, à peine plus de 5€ le kilo. En lisant leur lettre, on retrouve pourtant le même sentiment qu'en Europe : les jeunes se désintéressent de ce métier exigeant, avec 2 traites par jour à 3h30 et 14h30 (dans le cas d'une exploitation de 140 vaches), 7 jours sur 7... Les anciens vont-ils disparaitre avec leur savoir-faire ? En attendant, les locaux restent des philosophes optimistes : "que pasen bien" (que tout se passe bien) !

     

     

     

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    Ya’tout – Fromage Maison

    5 A rue du Chemin Neuf

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    Voir le lait se transformer en caillé, mettre les mains dedans pour en sentir les grains, placer la masse flasque dans un moule puis opter pour conserver ainsi le yaourt ou la boisson lactée, ou bien laisser s’écouler le petit lait, saler, ajouter des herbes, des épices et affiner… Goûtez au plaisir du fait-maison avec Ya’Tout !

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